Vermouth – vad det är och hur du gör egen vermouth hemma

Vad är vermouth?

Vermouth är ett aromatiserat vin där ett färdigt basvin smaksätts med olika botaniska ingredienser. Det kan handla om örter, rötter, bark, frön, blommor, frukt och kryddor. Malört är den ingrediens som traditionellt förknippas starkast med drycken och bidrar med den karakteristiska bitterheten.

Namnet vermouth kommer från det tyska ordet Wermut, som betyder malört. Dagens vermouth har dock betydligt fler smakkomponenter än enbart malört. Många kommersiella recept innehåller flera tiotals olika ingredienser och hålls hemliga av producenterna.

Vermouth serveras ofta väl kyld som aperitif, med is och en bit citrus eller som ingrediens i klassiska drinkar. Den används bland annat i Negroni, Manhattan, Americano och Dry Martini.

Olika typer av vermouth

Det finns inte bara en typ av vermouth. Färg, sötma, kryddning och val av basvin kan varieras på många olika sätt.

Torr vit vermouth

Torr vermouth är vanligtvis ljus, frisk och tydligt örtig. Den innehåller mindre socker och kan ha smaker av citrus, kamomill, koriander, enbär och färska örter. Den används ofta i Dry Martini men passar även att servera väl kyld som aperitif.

Söt vit vermouth

Söt vit vermouth, ofta kallad bianco eller blanc, är ljus till gyllene och har en mjukare, rundare smak. Vanliga smaker är vanilj, citrus, blommor och milda kryddor.

Söt röd vermouth

Röd vermouth har ofta en fylligare och mer kryddig karaktär med toner av apelsin, kanel, kryddnejlika, vanilj och karamell. Färgen behöver inte komma från rött vin, utan kan även skapas med karamelliserat socker.

Rosévermouth

Rosévermouth hamnar ofta mellan vit och röd vermouth. Den kan vara frisk och fruktig men samtidigt innehålla en tydlig örtighet och lätt beska.

Vad behöver man för att göra egen vermouth?

För att göra vermouth hemma behöver du först ett färdigt vin. Det kan vara ett vin du har jäst själv med hjälp av en vinsats, ett vin av egen frukt eller ett färdigt neutralt vin.

Du behöver i huvudsak följande:

• Färdigjäst vitt, rosé eller rött vin
• En liten mängd neutral sprit som är lagligt inköpt
• Malört eller en annan bitter ört
• Citrusskal
• Valfria örter, kryddor, rötter och blommor
• Socker eller sockerlag efter önskad stil
• En ren glasburk för kryddextraktet
• Fin sil, filterduk eller saftsil
• Mätglas, tratt och rena flaskor
• Rengörings- och desinfektionsmedel

Viktigt: Du behöver inte och ska inte destillera egen sprit. Använd en lagligt inköpt neutral sprit om du vill förstärka vinet eller framställa ett koncentrerat kryddextrakt.

Välj rätt basvin till din vermouth

Basvinet behöver inte vara dyrt eller komplicerat. Ett relativt neutralt vin gör det enklare att kontrollera smaksättningen, medan ett mer aromatiskt vin ger en tydligare grundkaraktär.

Vin till torr vermouth

Välj gärna ett torrt och friskt vitt vin med relativt låg beska. Ett neutralt vitt vin fungerar bra eftersom citrus, blommor och örter då får gott om utrymme.

Vin till söt vermouth

Till en söt vermouth kan du använda vitt, rosé eller rött vin. Ett fruktigt vin passar ofta bra tillsammans med apelsin, kanel, vanilj och karamelliserat socker.

Hemjäst vin

Om du använder ett eget vin bör det vara färdigjäst, klart och fritt från tydliga jästtoner. Kontrollera gärna med en hydrometer att jäsningen verkligen är avslutad innan du börjar smaksätta.

Vinet bör också ha tappats om från bottensatsen. Ett grumligt eller instabilt vin blir inte bättre av att kryddas och kan ge vermouthen kortare hållbarhet.

Örter och kryddor till vermouth

Det är blandningen av botaniska ingredienser som skapar vermouthens identitet. Du behöver inte använda många olika sorter. En genomtänkt kombination av fem till tio ingredienser kan ge ett bättre resultat än en alltför komplicerad blandning.

Beska ingredienser

• Malört
• Gentianarot
• Angelikarot
• Kinabark
• Humle

Citrus och frukt

• Torkat apelsinskal
• Färskt citronskal
• Grapefruktskal
• Torkade äppelbitar
• Fläderbär eller nypon

Kryddor

• Korianderfrö
• Kardemumma
• Kanel
• Kryddnejlika
• Stjärnanis
• Enbär
• Svartpeppar
• Vanilj

Örter och blommor

• Kamomill
• Citronmeliss
• Rosmarin
• Salvia
• Timjan
• Fläderblom
• Lavendel
• Rosenblad

Grundrecept på cirka 5 liter hemmagjord vermouth

Det här är ett flexibelt grundrecept för en halvtorr, kryddig vit vermouth. Mängderna kan justeras efter smak. Börja hellre försiktigt med de bittra ingredienserna – det är enkelt att tillsätta mer extrakt men svårt att ta bort för mycket beska.

Bas

• 4 liter torrt vitt vin, cirka 11–13 %
• 1 liter neutral sprit, cirka 37,5–40 %
• 150–300 gram socker beroende på önskad sötma

Förslag på kryddblandning

• 0,5–1 gram torkad malört
• Skal från 1 apelsin, endast den yttersta färgade delen
• Skal från 1/2 citron
• 2 teskedar korianderfrö
• 1 tesked torkad kamomill
• 1 liten bit kanelstång
• 3 lätt krossade kardemummakapslar
• 3 enbär
• 1 liten bit vaniljstång, valfritt

Om allt blandas utan större volymförändring ger kombinationen av fyra liter vin på 12 % och en liter sprit på 40 % en alkoholhalt på ungefär 17,6 %. Sockerlag och andra justeringar kan sänka den slutliga alkoholhalten något.

Så gör du egen vermouth steg för steg

Steg 1: Rengör och desinfektera utrustningen

All utrustning som kommer i kontakt med vinet ska först rengöras och därefter desinfekteras. Det gäller glasburk, sil, tratt, mätglas, omrörare och flaskor.

Använd ett lämpligt desinfektionsmedel för hembryggning och följ doseringen på förpackningen.

Steg 2: Gör ett koncentrerat kryddextrakt

1. Ta cirka 250 milliliter av den neutrala spriten.
2. Lägg örter, kryddor och citrusskal i en ren glasburk.
3. Häll över spriten och förslut burken.
4. Låt dra mörkt i cirka 24–72 timmar.
5. Skaka försiktigt någon gång per dag.
6. Smaka eller dofta på extraktet regelbundet.

Mycket bittra ingredienser kan med fördel extraheras separat. Då kan du dosera malörtsextraktet droppe för droppe utan att hela kryddblandningen blir för besk.

Steg 3: Filtrera extraktet

Sila först bort de större ingredienserna. Filtrera därefter extraktet genom en fin filterduk, saftsil eller ett lämpligt filter. Extraktet behöver inte vara helt kristallklart, men större partiklar bör tas bort.

Steg 4: Gör små smakprov

Blanda inte hela satsen direkt. Mät i stället upp exempelvis 100 milliliter vin i flera glas och tillsätt olika mängder kryddextrakt.

• Prov 1: Liten mängd extrakt
• Prov 2: Medelstor mängd extrakt
• Prov 3: Något större mängd extrakt

Tillsätt även olika mängder sockerlag i proverna. Skriv ner proportionerna för det prov du tycker bäst om. På så sätt kan du räkna upp receptet till hela satsen.

Steg 5: Blanda vermouthen

Häll basvinet i ett rengjort och desinfekterat kärl. Tillsätt det filtrerade kryddextraktet i omgångar och smaka mellan varje tillsats. Blanda därefter i resterande neutral sprit.

Steg 6: Justera sötman

Gör en enkel sockerlag genom att lösa upp socker i en mindre mängd varmt vatten. Låt lagen svalna helt innan den tillsätts.

Tillsätt sockerlagen gradvis. En torr vermouth behöver bara en mindre mängd medan en söt vermouth kan kräva betydligt mer. Tänk på att bitterheten ofta upplevs mildare när sötman ökar.

Steg 7: Låt smakerna mogna

När vermouthen är blandad bör den vila i ett välfyllt och slutet kärl i minst en till två veckor. Under vilan integreras vin, kryddor, alkohol och sötma. En smak som först känns spretig kan bli betydligt rundare efter några veckor.

Steg 8: Filtrera och tappa på flaska

Om det har bildats sediment kan vermouthen tappas om eller filtreras en gång till. Fyll därefter på rena och desinfekterade flaskor och förslut ordentligt.

Så balanserar du smaken

En lyckad vermouth handlar om balans mellan vinets syra, kryddornas arom, örtbeskan, sötman och alkoholen. Ingen enskild del bör dominera fullständigt.

Om vermouthen är för besk

• Tillsätt mer basvin
• Öka sötman försiktigt
• Låt vermouthen vila ytterligare
• Blanda med en mindre besk sats

Om vermouthen är för söt

• Tillsätt mer torrt vin
• Justera med en liten mängd beskt extrakt
• Öka syran mycket försiktigt

Om den smakar för mycket sprit

Låt blandningen mogna längre eller späd med mer basvin. Kontrollera dock hur förändringen påverkar alkoholhalten och den övriga smakbalansen.

Om smaken känns tunn

Tillsätt lite mer kryddextrakt eller komplettera med citrus, vanilj eller ett separat extrakt av en vald krydda. Undvik att lägga nya kryddor direkt i hela satsen, eftersom utvecklingen då blir svårare att kontrollera.

Göra vermouth från ett eget hemjäst vin

Vill du skapa vermouth helt från grunden kan du börja med att jäsa ett eget vin. En neutral vit vinsats är ofta den enklaste basen, men även äppelvin, flädervin och andra fruktviner kan ge intressanta resultat.

1. Jäs vinet enligt receptet eller instruktionerna.
2. Kontrollera att jäsningen är helt avslutad.
3. Tappa om vinet från bottensatsen.
4. Klara och stabilisera vinet vid behov.
5. Låt vinet mogna tills jästsmaken har minskat.
6. Gör kryddextrakt och blanda enligt smakprov.

Om du sötar ett hemjäst vin utan att jäsningen är avslutad eller stabiliserad kan jäsningen börja om. Det kan skapa kolsyra och ett farligt övertryck i flaskorna. Följ därför instruktionerna för den vinsats och de vintillsatser du använder.

Tre smakprofiler att prova

Frisk och torr vermouth

• Torrt vitt vin
• Citron- och grapefruktskal
• Korianderfrö
• Kamomill
• Enbär
• Liten mängd malört

Kryddig och söt röd vermouth

• Vitt eller rött basvin
• Apelsinskal
• Kanel
• Kryddnejlika
• Vanilj
• Kardemumma
• Karamelliserat socker
• Malört eller gentianarot

Nordisk vermouth

• Torrt äppelvin eller vitt vin
• Enbär
• Fläderblom
• Älgört av livsmedelskvalitet
• Citronskal
• Angelikarot
• Liten mängd malört
  
  

Vanliga misstag när man gör vermouth

För mycket malört

Malört är intensivt bitter och kan snabbt ta över hela drycken. Väg ingrediensen noggrant och gör gärna ett separat extrakt.

Alla kryddor får dra lika länge

Citrusskal, blommor, rötter och kryddor avger smak i olika takt. Ett alternativ är att göra flera separata extrakt och blanda dem efteråt.

Man använder för många ingredienser

Fler kryddor ger inte automatiskt bättre vermouth. Börja med ett enkelt recept där varje ingrediens har en tydlig funktion.

Man blandar hela satsen utan smakprov

Ett extrakt kan vara betydligt starkare än väntat. Små smakprov minskar risken att flera liter vin blir alltför bittra eller kryddiga.

Man tappar på flaska för tidigt

Om vinet inte är färdigjäst eller stabilt kan tillsatt socker starta en ny jäsning. Kontrollera alltid vinet innan buteljering.

Bristande hygien

Vermouth innehåller vin och är känslig för oxidation och oönskade mikroorganismer. Rengör och desinfektera all utrustning samt undvik onödig kontakt med luft.

Förvaring och servering av hemmagjord vermouth

Vermouth är fortfarande en vinbaserad dryck och bör behandlas som vin snarare än som sprit. Förvara oöppnade flaskor mörkt och svalt. När flaskan har öppnats bör den förvaras i kylskåp med korken ordentligt stängd.

Gör gärna flera mindre flaskor i stället för en stor. Då utsätts inte hela satsen för syre varje gång du vill servera ett glas.

Vermouth kan serveras på flera sätt:

• Väl kyld i vinglas
• Med is och en bit apelsin eller citron
• Med sodavatten som en lätt aperitif
• I klassiska drinkar som Negroni, Manhattan eller Dry Martini
• Som smaksättning i såser och matlagning

FAQ – vanliga frågor om vermouth